Kieliszek czerwonego wina
Wino –
napój alkoholowy
uzyskiwany w wyniku
fermentacji
soku z
winogron
, która w tym przypadku jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten jest bardzo skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.
Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.
Chociaż określenie wino przyjęło się w Polsce jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak na ogół dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, określa się mianem
win owocowych
i mają one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np. "wino jabłkowe". Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.
Historia
Wino pochodzi z
Kaukazu
. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i Italii, skąd wraz z rozrostem imperium rzymskiego rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Francji, Hiszpanii, Portugalii, w Dalmacji i północnej Afryce.
Wyraz wino pochodzi z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Dalsza etymologia jest niepewna: w łacinie vinum jest wyrazem obcym, ale źródła zapożyczenia nie znamy. Może to być bardzo wczesny import z greki (gdzie wino nazywa się οἰνος ojnos, w wymowie archaicznej wojnos), albo też, co bardziej prawdopodobne, i łacina i greka zaczerpnęły wyraz z jakiegoś wspólnego źródła (być może z
języków semickich
- por.
arabskie
ﻭﻳﻦ wajn - lub z
gruzińskiego
ღვინო ġvino).
Wino było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Do konsumpcji mieszano je z wodą w proporcji od 1/5 (1 część wina plus 4 części wody) do pół na pół.
Wino znalazło swoje miejsce zarówno w pogańskich bachanaliach, jak i kielichu chrześcijańskiej
Komunii
.
Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był
św. Marcin z Tours
, urodzony w Sarabii (dziś
Szombathely
). Święci
Urban
i
Wincenty
zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.
Benedyktyni
z Château-Prieuré w
Pommiers
zapoczątkowali w
średniowiecznej
Europie
uprawę winnic i produkcję wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie
Bordeaux
oraz w takich miejscach jak Clos de Vougeot czy Côte de Beaune w
Burgundii
. Tradycję kultywowali benedyktyni z
Cluny
– w rejonie
Côte-d'Or
w pobliżu
Mâcon
, oraz
cystersi
z
Nuits-Saint-Georges
. Sztukę produkcji wina alkoholizowanego zapoczątkowały benedyktynki z opactwa
Fécamp
oraz
kartuzi
z klasztoru w
Delfinacie
.
Europejska strefa winnic przecina kontynent na dwie części. Na północy rozciąga się wzdłuż linii
Loary
, przez
Szampanię
do
Mozeli
i
Nadrenii
, a stamtąd na wschód ku dolinom nad
Dunajem
, i dalej w stronę
Mołdawii
i
Krymu
. Jest bardzo niewiele okręgów znanych z dobrego wina, które kiedyś nie należały do
cesarstwa rzymskiego
. Winnice bałkańskie w
Serbii
,
Rumunii
,
Chorwacji
,
Macedonii
,
Bułgarii
i
Grecji
– tępione przez przeciwnych piciu alkoholu
Turków osmańskich
– są równie stare jak winnice
Hiszpanii
,
Francji
czy
Włoch
.
W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru
Węgier
(najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku
Lwów
był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Wg wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.
Proces winifikacji
Procesu winifikacji nie da się tak prosto opisać, jak procesu fermentacji
piwa
, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:
Przygotowanie moszczu
Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się
maceracją
.
Fermentacja
Sam proces
fermentacji
moszczu
przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład
drożdży
. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa znacznie dłużej niż w przypadku fermentacji
piwa
, bo nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.
Filtrowanie i klarowanie
Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle
filtracji
. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu (czynność ta to
dekantacja
). Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw
dwutlenku siarki
, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.
Dojrzewanie i butelkowanie
Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np.
Beaujolais nouveau
).
Kupaż
Kupaż – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad, na przykład miesza się wino z tych samych szczepów ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np część w starych beczkach część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego itp. itd)
Podział win
Leżakujące baryłki z winem Cabernet
Wina produkowane są z soku z winogron, który uszlachetnia się poprzez proces fermentacji i dzieli się na:
-
wina białe
-
wina czerwone
-
wina różowe
- dodatkowo mogą być słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne, w zależności od zawartości cukru w końcowym produkcie
- zawierają najczęściej od 8% do 14% alkoholu
- niektóre mocne wina z
Kalifornii
, słonecznych regionów
Francji
, jak też
Węgier
, osiągają nawet do 16% zawartości alkoholu
-
wina musujące
– rozróżnić należy trzy określenia win musujących:
-
szampan
(Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu
Szampania
- wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską, ale niewyprodukowane w Szampanii
- wino musujące – zwykłe wino nasycone sztucznie
dwutlenkiem węgla
-
wina wzmacniane
– poprzez dodatek mocniejszego alkoholu, zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np.
madera
,
malaga
,
marsala
,
porto
,
sherry
.
Roczna konsumpcja wina na osobę wg danych z
2000
r.:
poniżej 1 litra
od 1 do 7 litrów
od 7 do 15 litrów
od 15 do 30 litrów
powyżej 30 litrów
Zdrowotne własności win są przedmiotem wieloletnich kontrowersji. Najważniejszą z nich jest tzw. "francuski paradoks", który akceptuje empirycznie udowodniony fakt, że dzięki piciu czerwonego wina Francuzi rzadziej chorują na serce niż Amerykanie, mimo że (jak udowodniono) alkohol nie gra tu istotnej roli. Wyjaśnienie przyszło niedawno: winogrona (zwłaszcza czerwone) hodowane bez użycia preparatów grzybobójczych rozwijają na skórce warstwę zawierającą naturalne fungicydy, które właśnie są owymi czynnikami zbawiennymi dla ludzkiego serca. Choć dotyczy to większości rodzajów winogron, winogrona czerwone mają ok. dziesięciokrotnie większe stężenia tych naturalnych fungicydów niż winogrona białe, a spośród czerwonych winogron niektóre gatunki mają szczególnie wysokie (o następne 500%) ich stężenia: tzw. winogrona "muszkatowe" (ang. "muscat"), np. winogrona malaga i winogrona/rodzynki z wyspy
Samos
. Należy podkreślić, że winogrona hodowane "nowocześnie", jak i wina z nich produkowane, pozbawione są tych dobroczynnych właściwości, więc Francuzi czerpią korzyści ze swojego surowego zachowywania starych metod hodowli winorośli.
Ciekawe dane liczbowe
- Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w
Zielonej Górze
pochodzą z 1314 roku [1]
- najstarsze ślady upraw winorośli w okolicach
Krakowa
są datowane na rok 900 n.e.[]
- najstarsza butelka wina w niemieckim Speyer Museum jest datowana na rok 400 n.e.[]
- 160 tys. dolarów, czyli rekordowo dużo zapłacono w
1985
r. za butelkę wina Bordeaux, Château-Lafite z
1787
roku.
- 23 tys. dolarów kosztuje butelka najdroższego, zdatnego do picia wina Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti, rocznik 1978
- średnio 16 litrów wina wypija rocznie Czech
- średnio 2 litry wina wypija przez rok Polak
- pierwsza wytwórnia win musujących we
Francji
powstała około roku 1630
- pierwsza na obecnych ziemiach polskich wytwórnia win musujących - w Zielonej Górze - ruszyła około roku 1820
Zobacz też
Linki zewnętrzne
Przypisy